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Ingredientes:
1 berenjena grande
1 zanahoria grande
1 zuccini grande
100 gr. de champiñones
250 gr. de tofu blando o semiblando
2 huevos
1 ramito de tomillo fresco
aceite de oliva extra virgen
pan rallado integral
sal y pimienta a gusto
8 hojas verdes de puerro blanqueadas
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Preparación:
Corte la berenjena, la zanahoria y el succino, en láminas de 2 a 3
milímetros preferentemente con mandolín, de lo contrario a cuchillo,
con cuidado.
Filetee los champiñones y corte el tofu en tajadas de 1 centímetro
de grosor, a lo largo.
Grille las láminas de verduras en una plancha o sartén, ligeramente
untada con un poco de aceite. Reserve las verduras y rehogue muy
poco los champiñones.
Pique el tomillo y mezcle los huevos previamente batidos con el
tomillo, sazone con sal y pimienta a gusto. Pase las tajadas de
tofu por el huevo y luego reboce con el pan rallado integral.
Para armar el emboltini, ponga una tajada de berenjena, sobre ella una de zanahoria y por ultimo una de succino, esparza un poco de champiñones y acomode en el centro una tajada de Tofu, en forma transversal. Envuelva el queso de soja con las verduras y ate el paquetito con una tira de hoja de puerro blanqueada.
Repita los mismos pasos para completar el resto de los emboltini.
Acomode los paquetitos en una placa para horno apenas untada con aceite y lleve al horno para cocinar 15 minutos aproximadamente, hasta que se ablande el queso y se doren las verduras.
Sirva bien caliente los emboltini, apenas rociados con un hilo de aceite de oliva y los budincitos de calabaza como guarnición.
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